Історично правильна окрошка: на квасі або на кефірі?
Якщо коротко, правильну окрошку роблять на квасі. Або все-таки на кефірі? Зараз розберемося.
Історично виправданий метод
Якщо питання в тому, на чому наші предки робили холодник, відповідь насправді проста. Беремо перший записаний рецепт з книги 1790 року «Старовинна господиня, ключниця і кухарка» і читаємо: нарізати всі інгредієнти, щоб потім залити огірковим розсолом, або квасом, або кислими штями». А кислі шти (вони ж щі) – це теж різновид квасу. Отже, окрошку саме на квасі можна по праву вважати історично правильною. Що не дивно, адже квас майже в кожному будинку, а фамільні рецепти передавали з покоління в покоління.
У «Словнику поваренном, приспешничьем, кандиторском і дистиллаторском», виданому п’ять років потому, в 1795 році, інгредієнти радять сумішшю сливового і огіркового розсолів, додати яблучний оцет, а потім до всього цього – квас. Сложносочиненную суміш робили, щоб розм’якшити залежане м’ясо. Як правило, в селах худобу забивали восени, щоб м’ясо зберігалося на морозі – і пережило зиму. По весні залишки засолювали: до приходу спекотної погоди м’ясо дубело так, що жувати його було важко. Привести продукт почуття як раз допомагали розсоли і оцет.
Аж до XIX століття квас був виключно світлим, поки не дісталася мода обсмажувати солод. У радянський час солодкий темний квас витіснив традиційний білий, проте технологи «Очаково» відродили той самий напій, як раніше. Ще в середині 1990-х років наші співробітники в етнографічні експедиції по селах, збирали рецепти традиційного квасу, адаптували до сучасного виробництва – і створили нефільтрований «Сімейний секрет».
Традиція заливати окрошку квасом, але вже в основному темним, збереглася і в СРСР. Наприклад, амурський ресторатор Клара Гладштейн , що в трестах, ресторанах і їдальнях країни до 1990 року літній суп готували виключно на квасі: «Так було прописано у збірнику рецептури, і ми не мали права фантазувати». Звідки ж тоді у страві взявся кефір?
Кефір та інші кисломолочні продукти
Вперше про кефірі та його користь для здоров’я від імені офіційної науки заговорив тифліський лікар Олександр Джогин. Під час доповіді у Кавказькому медичному суспільстві в 1867 році він показав кефірні грибки і розповів, що кабардинці додають до молока – і отримують продукт, що нагадує кумис. Кефірні супи були поширені на Кавказі: овдух з Азербайджану, грузинські на мацоні, врятував з Вірменії – все це робили на кисломолочних продуктах, в першу чергу на кефірі.
Але він не був популярний аж до радянського часу. Однак кефір полюбив Мануїл Певзнер, основоположник дієтології та клінічної гастроентерології в СРСР. Завдяки вченому продукт став невід’ємною частиною більшості дієт того часу. А потім напій і зовсім перетворився на звичний повсякденний продукт – в тому числі в якості заправки окрошки. Причому, як Антон Прокоф’єв, шеф-кухар, кандидат історичних наук, відбувалося це в основному там, де будували заводи і запускали масштабне виробництво кисломолочної продукції.
Свою роль в популярності окрошки на кефірі зіграла індустріалізація: радянські громадяни переїжджали з сіл у міста, переставали робити власні продукти харчування – і купували все необхідне в магазинах. Кефір, оцет і мінералка продавалися повсюдно, і люди стали освоювати рецепти окрошки на тих продуктах, які могли купити. А коли після розпаду СРСР пішов дефіцит і на полицях магазинів з’явилися різні напої, люди охоче почали експериментувати і з ними – з тих пір традиційний холодний суп роблять на всьому, що тільки можна.
Квас, сироватка, сметана і майонез, мінералка і вода з оцтом, огірковий розсіл, кисле молоко, йогурт, айран, кефір – далеко не повний список того, чим наші співвітчизники заливають літній суп. Зріз народної думки можна побачити, просто заглянувши на сервіс відповідей на питання Яндекс. Кью. По темі – 27 думок, в яких згадують різні варіанти, аж до пива, бурякової води і овочевих соків.
Найпопулярніший на YouTube російськомовний шеф-кухар Василь Ємельяненко говорить, що в країні існують тисячі різновидів окрошки. Наприклад, у нього на каналі, крім рецептів на квасі та кефірі, є варіант для діабетиків – на мінералці з м’ясним бульйоном, соком лимона і соєвим соусом.
Не менш відомий шеф-кухар Костянтин Івлєв окрошку з борщем: у кожної людини – свій рецепт, і у всіх він – правильний. Але що б не говорили шановні експерти, в коментарях до цього відео тисячі людей негайно сходяться у січі: потрібен зелений лук, навіщо продукти нарізали кубиками або натерли на тертці, з якоїсь причини немає оцту, води, майонезу, чому не поклали хрону і чому хрін поклали – і так до нескінченності.
Сучасні майстри кулінарії не слідують певним рецептом, який вважали б догматичним. Шеф-кухар нижегородського ресторану Rozas Олександр Ніколаєнко , що вони навіть пробували робити окрошку на комбуче – ферментированном напої (в Росії він відомий як чайний гриб). Та варіація страви не злетіла, але спроба була смілива, а тому заслуговує поваги. А інший шеф, Олександр Волков-Медведєв, , що канонічний рецепт – це блюзнірство: потрібно просто «робити смачно».
Як би то не було, навіть у наш час різноманітності квас в рецептах окрошки явно лідирує. І не тільки вдома. Наприклад, окрошку на квасі роблять бренд-шеф ресторанів «Сироварня» Сергій Носов, шеф-кухар гастроцентру «Заряддя» Павло Півнів та інші кулінарні гуру, яких ми по темі. Ми, «Очаково», до речі, теж за квас! Дивно, чи не правда?